過去に、ハマチを使った刺身でアニサキスによる食中毒が報告され、生の魚を食べることへの不安が高まっています。
ハマチ（ブリ）には、アニサキスの他に「ブリ糸状線虫」という寄生虫も存在することがわかっています。
ここでは、これらの寄生虫がもたらすリスクと、それらを見つけて安全に取り除く方法をご紹介します。
アニサキスの発見方法
アニサキスは、ハマチやブリの内蔵で生き続け、魚が死んだ後も3～4日間活動し、徐々に弱って1週間程度で自然に死滅します。
鮮度が高いうちは主に内蔵にとどまりますが、鮮度が下がると肉の部分に移動することがあります。
そのため、予防のためには内蔵を速やかに取り除くことが重要です。
魚を処理する際は、特に腹骨周辺をよく観察しましょう。
アニサキスは白色で、長さは約2～3cmあり、肉眼で見つけることができます。
魚を扱う店舗やレストランでは、寄生虫の検出のためにブラックライトを使用していることもあります。
アニサキス対策：酢じめの効果は？
アニサキスによる食中毒を避ける最も確実な方法は加熱です。
具体的には、中心温度を60℃で1分間保つことで、アニサキスは確実に死滅します。
また、冷凍を利用した方法も有効で、マイナス20℃で24時間以上冷凍すればアニサキスを完全に殺すことができます。
酢じめでアニサキスが死滅するかというと、酢じめ単独では不十分であることがわかっています。
同様に、一般的な調理で使われる醤油やワサビ、生姜ではアニサキスを殺すことはできません。
アニサキスの特徴と体への影響
アニサキスは、イカやサバ、アジ、サンマといった海魚の内蔵に生息する寄生虫で、ハマチ（ブリ）にも存在します。
人の体内に入ると、発症するまでの数時間で強い吐き気や激しい腹痛を起こすアニサキス症を引き起こすことがあります。
寄生虫は魚の内蔵部分に多く見られるため、予防のためには内蔵を入念に取り除くことが大切です。
ただし、魚が死ぬとアニサキスは筋肉部分へと移動するため、生で食べる際のリスクは高まります。
アニサキスを発見した場合は、加熱して食べることが推奨されます。
生で食べたい場合は、細かく刻んでなめろうなどの料理にして食べるのが良いでしょう。
ブリ糸状線虫の特性と人への影響
ブリの筋肉部分には、アニサキスとは異なり、ブリ糸状線虫が生息しています。
この線虫が人体に入っても、食中毒などの健康問題を引き起こすことは確認されていません。
特に大きなブリに寄生するブリ糸状線虫は、50cmを超えることもあり、そのサイズから簡単に見つけることができます。
見つけたら、取り除いてから料理をすることをおすすめします。
安全のために、寄生虫がいた周囲の部分も除去すると良いでしょう。
養殖されたブリやハマチには、ブリ糸状線虫がいることはほとんどありません。
アニサキスを防ぐ冷凍処理
アニサキスは低温に弱く、5℃以下で動きが鈍くなります。
−20℃で24時間以上冷凍することで、アニサキスを完全に死滅させることができます。
スーパーで売られているハマチやブリの刺身や切り身が「解凍済み」であれば、アニサキスによる心配はほぼありません。
自宅で新鮮な魚を刺身として食べたい場合は、一度冷凍してから食べることが、アニサキス予防のための最適な方法です。
アニサキスへの加熱処理の方法
アニサキスは高温に極めて弱いため、正しい加熱方法により完全に除去できます。
具体的には、70℃で即座に、または60℃で1分間加熱すれば寄生虫を死滅させることができます。
生で食べる予定の魚をこの方法で加熱すれば、安心して美味しくいただけます。
酢漬けや塩漬けでのアニサキス対策の有効性
アニサキスは酸にも塩にも強い性質を持ち、体内で最長1週間生き延びることができます。
このため、酢や塩だけでの処理ではアニサキスを確実に死滅させることは難しいです。
生で食べたい場合には、アニサキス症を防ぐために、事前に冷凍処理をすることが大切です。
まとめ
この記事では、ハマチやブリなどの魚介類に含まれるアニサキスやブリ糸状線虫といった寄生虫のリスクと、それらを安全に食べるための対策についてご説明しました。
アニサキスは特に、人体に入ると腹痛や嘔吐などの深刻な症状を引き起こす恐れがあるため、生で食べる際には慎重になる必要があります。
寄生虫を見つけたら、生食は避け、加熱や冷凍で処理することが推奨されます。
ブリ糸状線虫は人体に害を及ぼすことは報告されていませんが、見つけたら除去した方が良いでしょう。
養殖魚は寄生虫の心配が少ないので、特に天然物を扱う場合には適切な対応をして、安全に魚介類を楽しみましょう。
それでは、今回はここまでとさせて頂きます。
最後まで読んでいただき、ありがとうございました。
